Escondido dentro de su arroz frito recalentado hay un peligroso asesino bacteriano; al menos, eso es lo que podría pensar después de ver uno de los últimos vídeos compartidos en TikTok y otras plataformas de redes sociales. Hay una pizca de verdad en esta afirmación, y debes intentar almacene sus sobras, pero no se deben exagerar los riesgos del llamado síndrome del arroz frito.
La historia del síndrome del arroz frito aparece en línea de vez en cuando, más recientemente en un vídeo de tiktok De la empresa de cocina y artículos para el hogar Food52, publicado la semana pasada. En el vídeo, la editora de alimentos Emily Ziemski habla sobre el pequeño culpable detrás del síndrome, bacilo cereus. Y para crédito de Ziemski, la esencia del vídeo es precisa.
El germen resistente
B. cereus, un pariente cercano de la bacteria responsable del ántrax, es un causa bien conocida de intoxicación alimentaria. Cepas de B. cereus producen una serie de toxinas cuando crecen activamente, y son estas toxinas las que realmente enferman a las personas. Hay dos formas principales de B. cereus enfermedad, con síntomas ligeramente diferentes. En uno, te enfermas por las toxinas producidas por las bacterias una vez que entran e infectan en ti; en el otro, te enfermas por las toxinas ya producidas que ingieres.
B. cereus Las bacterias son omnipresentes en el medio ambiente, particularmente en el suelo, por lo que pueden terminar fácilmente en nuestro suministro de alimentos. Y aunque pueden ser contraídos de una variedad de alimentos como lácteos, carne y verduras, la enfermedad que causan está a menudo asociada con arroz frito recalentado y otras sobras, por una buena razón. Estas bacterias pueden cambiar de forma a una forma parecida a una espora para sobrevivir en ambientes inhóspitos, incluidas las temperaturas frías y calientes. . Una vez que las condiciones vuelven a madurar, comienzan a crecer y a producir toxinas en masa. Por lo tanto, los casos de enfermedad tienden a estar vinculados a alimentos almacenados inadecuadamente.
Un escenario común es más este : Dejas un tazón de arroz sin terminar que en algún momento se contaminó con B. cereus Las esporas se quedan en la encimera de la cocina durante algunas horas. Durante ese tiempo, las bacterias se liberan y crecen hasta el contenido de su corazón. . Si la persona come la comida en el momento , puede infectarse y pronto enfermar por las toxinas de las bacterias. E incluso si recalientan el arroz para matar todas las bacterias activas, hay una resistente al calor en particular B. cereus toxina que puede permanecer en la comida y enfermarnos de esa manera.
Según el expertopautas en B. cereus Para la prevención, los alimentos están en la “zona de peligro” de contaminación cuando se dejan solos durante períodos prolongados de tiempo a temperaturas que oscilan entre 41 a 135 grados Fahrenheit. Por lo tanto, los alimentos calientes destinados a mantenerse durante un tiempo deben mantenerse a temperaturas superiores a esa y en En general, los alimentos cocidos destinados a ser sobras (especialmente la carne) no deben dejarse a temperatura ambiente durante más de dos horas.
Al mismo tiempo, el video de TikTok podría darle la impresión de que el arroz sobrante inevitablemente lo enfermará gravemente si no lo usa. Incluso un poco demasiado largo, y eso tampoco es del todo correcto.
Una molestia real pero modesta
Para empezar, aunque los síntomas típicos de B. cereus Las enfermedades son desagradables (ya sea náuseas, vómitos y calambres o diarrea, según el tipo que padezca), son relativamente leves y la mayoría de los casos desaparecen por sí solos en un día. B. cereus Puede causar enfermedades graves, incluso mortales, pero sólo en raras ocasiones y generalmente bajo circunstancias específicas, como alguien que tiene un sistema inmunológico debilitado. El grado de un caso también puede depender de factores como la cantidad de bacterias o toxinas que ingiere una persona. caso notorio que recibió atención renovada último otoñoPor ejemplo, se cree que un hombre de 20 años murió por comer B. cereus Pasta contaminada que se dejó a temperatura ambiente durante cinco días antes de recalentarla.
Tampoco es particularmente común en Estados Unidos. Según un estudio de 2011 de los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades, aproximadamente 63,000 casos de intoxicación transmitida por alimentos B. cereus Se estima que ocurren anualmente en los EE. UU., junto con 20 hospitalizaciones (el estudio también estima cero muertes anuales en promedio, pero estas todavía podría ocurrir de vez en cuando). A modo de comparación, se cree que la infección más común transmitida por los alimentos, el norovirus, causa alrededor de 5,5 millones de casos. de intoxicación alimentaria cada año.
Todo lo dicho, B. cereus La enfermedad puede ocurrir, y ocurre, con suficiente frecuencia como para ser un verdadero problema de salud pública. Y contrariamente a la especulación de muchos comentaristas sobre el informe de Food52. TikTok y otras publicaciones en redes sociales, las personas en partes del mundo amantes del arroz, como Asia, no son inmunes a él.
Según un estudio 2020 del CDC de China, por ejemplo, B. cereus fue la cuarta causa bacteriana de brotes transmitidos por alimentos con un culpable conocido en el país entre 2003 y 2017. Otro artículo publicado El año pasado se descubrió que hubo más de 400 brotes reportados de B. cereus dentro de China entre 2010 y 2020, lo que provocó al menos 7.892 casos, 2.786 ingresos hospitalarios y cinco muertes (como suele ser cierto en el caso de enfermedades transmitidas por alimentos, el número real de casos probablemente sea mayor).
En cuanto a por qué algunas personas pueden creer fácilmente que nadie se enferma nunca por los restos de arroz, la respuesta probablemente sea simple. Otros síntomas gastronómicos son una característica común de la vida. Y, a menos que sea un ataque especialmente grave de intoxicación alimentaria, podríamos fácilmente olvidar episodios mundanos que nos sucedieron a nosotros o a nuestros seres queridos, o incluso culpar erróneamente a la comida equivocada cuando los recordamos.
Entonces, sí, debes tener cuidado con la forma en que almacenas y recalientas tus alimentos, especialmente si tienes una condición de salud que te hace más vulnerable a las infecciones transmitidas por los alimentos en general. Y definitivamente debes tirar el envase de comida para que cinco días de que que dejó en el mostrador de la cocina. Pero, salvo circunstancias extremas, hay cosas mucho más mortales que el típico plato de arroz recalentado.
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