Una compañía israelí podría estar cerca de traernos alimento sostenible: queso libre de vacas, tan untable como el real. DairyX afirma haber desarrollado un nuevo método utilizando levadura fermentada para producir las proteínas de la caseína que hacen que los productos lácteos tengan esa textura untuosa que conocemos.
Las empresas productoras de alimentos y sus científicos van haciéndose cada vez mejores en la ciencia de producir alimentos basados en plantas con sabor similar al de los derivados de animales, como la carne vegetal que usó Impossible Foods en sus Impossible Burgers. Dicho esto, los quesos vegetales todavía no han alcanzado el nivel de sus contrapartes derivados de la leche, en especial en cuanto a la untuosa consistencia que vemos en comidas como la pizza. Aunque algunas compañías están trabajando para encontrar la combinación correcta de materiales vegetales y aditivos para imitar esa textura, otras como DairyX esperan producir en masa los componentes de los lácteos pero sin que hagan falta las vacas.
Que las vacas sean más felices
“La gente ha intentado fabricar lácteos sin las vacas desde finales de la década de 1970. Hoy les traemos el último paso en esa evolución…ayudando a las compañías lácteas a fabricar exactamente los productos que quieren los consumidores, dejando que las vacas vivan más felices”, le dijo al Guardian Arik Ryvkin, fundador y director de Dairy X.
La innovación se basa en cepas de levadura fermentadas con precisión para que produzcan proteínas de caseína que funcionalmente son iguales a las que contiene la leche de vaca. Y además la compañía dice que ha encontrado la forma de inducir a sus proteínas de caseína para que se acomoden en las estructuras con forma de bola llamadas micelas, responsables de la untuosidad del queso. En DairyX han logrado coagular su caseína tal como se hace con los productos lácteos tradicionales.
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El equipo usó la ingeniería para que la levadura produzca caseínas funcionales, además del aprendizaje computarizado y un proceso veloz de selección para identificar las cepas de levadura con alto contenido de proteínas, optimizando la fermentación. DairyX todavía no ha probado el sabor real del producto porque están esperando la aprobación regulatoria, pero cree que ha avanzado más que sus competidores y que venderá sus micelas de caseína disecada a productores de queso, yogurt y lácteos en general. Esperan aumentar las operaciones y tener la aprobación para que su producto esté disponible al público en 2028.
El tiempo dirá qué tal les irá a estos emprendimientos. Pero con la urgente necesidad de reducir la emisión de gases de invernadero, con lo mucho que las vacas aportan a tales emisiones sería importante lograr la producción de productos lácteos sin culpa.
Este artículo ha sido traducido de Gizmodo US por Lucas H. Aquí podrás encontrar la versión original.
