Nuevos hábitos para ir a comer afuera: el bife, un lindo recuerdo, y volvió la opción del plato para compartir

Por la crisis, Las salidas a comer en la plata son compartidas hasta en el plato / Demian Alday

“El que come y no convida, tiene un sapo en la barriga”, dice la vieja frase que invita a que se ofrezca a otro el alimento. En estos momentos de crisis, los clientes de bares y restaurantes se han apropiado del dicho popular ya que según los empresarios del sector, lo que más piden los comensales son los menú para compartir.

Y es que los altos índices de inflación han generado cambios en los hábitos de consumo dentro de todos los rubros, y la gastronomía no es la excepción.

“La crisis económica se ve en la baja del consumo, y dentro de los que siguen consumiendo sale mucho el plato para compartir. Cuando hacés los números al final del día te das cuenta que no tuviste la cantidad de platos igual a la cantidad de comensales”, dijo Martín Bizzet, empresario gastronómico platense y presidente cámara de comercio e industria de City Bell.

“El menú que más sale el es ejecutivo ya que la gente se adapta a lo que propone el restaurante, que además de ser económico es lo que se sirve más rápido”, agregó Bizzet.

Según este referente de la gastronomía local, “se han bajado mucho las cantidades: en vez de tomar dos o tres pintas de cerveza toman una y así con todo. En uno de los restaurantes saqué el salmón de la carta porque no conviene tenerlo, es muy caro y no se pide. Los cortes más caros de carne como el bife de chorizo no están saliendo tampoco porque es un corte que está arriba de los 8.500 pesos como barato y lo pueden cobrar hasta 12 mil pesos. Han desaparecido de las comandas los platos caros”.

Martín Ranea, dueño de una cervecería de la Ciudad y presidente de la Asociación de Amigos de Calle 12, coincide con su colega. “El hábito de consumo cambió por el precio. Y la gastronomía hizo cambios también por un tema de costos. Hoy una penca de salmón tiene un costo de 21 mil pesos el kilo, la carne también está cara y la gente busca opciones más económicas”, comentó el empresario.

“Todo eso se reemplaza por platos para compartir: pizzas papas fritas, picadas, combos especiales… Las cosas que se consumen son aquellas donde la gente percibe que está ahorrando. Van mucho al precio y eso es un problema para la gastronomía porque no se elige por calidad”, destacó Ranea.

Claro que no sólo cambian formas de los comensales. “Nosotros tenemos que ir cambiando las cartas porque para abaratar costos buscamos nuevos proveedores y vamos a productos de estación, se hace un trabajo mucho más laborioso para reducir los precios y no perder clientes”, contó el gastronómico de calle 12.

“Hay que adaptarse y pasar el cimbronazo. Enero fue un mes tremendo, la caída del consumo fue catastrófica. Si bien siempre el primer mes del año es flojo, se estima que se reducen las ventas en un 25 por ciento habitualmente y esta vez la baja fue de un 50 por ciento”, reveló el comerciante cervecero.

Los gastos promedios por persona que se realizan en la gastronomía según este empresario son 3.500 pesos en cafetería; entre 5 mil y 6 mil pesos en cervecerías; y entre 6 mil y 11 mil en restaurantes.

Para Bizzet el sector está en un muy mal momento: “Es una situación bastante problemática porque los costos de alquiler y de personal siguen aumentando así como los de servicios y la mercadería, pero las cajas son cada vez más chicas, lo que va a generar algunos cierres de comercios gastronómicos y achicamientos de estructuras y gastos fijos (personal, banda horaria y cartas más económicas con productos de estación y un menú ejecutivo que sea rentable).

“El valor del plato del menú ejecutivo promedio no supera los 6 mil pesos por cliente. Y el promedio de ticket final no supera los 7 mil pesos cuando tendría que ser como mínimo de 10 mil pesos por los costos que tenemos que afrontar para dar el servicio”, finalizó el empresario.