Carlos Proia busca elaborar dulces sin gluten/ Demian Alday
Después de meses de prácticas y de pensar en una fórmula que le permita comer a los celíacos propuestas dulces que no les hagan mal, el pastelero Carlos Proia creó una multi masa para elaborar, entre otras cosas, alfajores, pastafloras y tartas. “La idea es buscar la vuelta para que esos productos sin TACC – sin trigo, avena, cebada y centeno – resulte económica y saludable, al alcance de todos”, explica el panadero.
La enfermedad celíaca es una afección crónica del sistema inmunitario que daña al intestino delgado en personas genéticamente predispuestas ante la ingestión de gluten. Por eso quienes la padecen deben prestar especial atención a todos los productos que consumen. En esos casos se debe realizar una dieta libre de gluten, ya que se trata del único tratamiento posible.
“Una de las cosas más importantes de mi receta es que se reemplaza la materia grasa por un elemento natural, además se utiliza fécula de maíz y harina de arroz”, señala Proia.
Se aclara también que la fórmula permite utilizar ingredientes como huevo, azúcar, dulce de leche y chocolate. ”Mi idea es que alguien acceda a la receta de la multi masa Celi, como la bauticé, y que la elabore en cantidad”, apunta el panadero. Según su proyecto la masa podría comercializarse cruda para la elaboración de distintas recetas dulces.
sin contaminación
Es que Proia es consciente de que en su planta elaboradora, al trabajar con harina de trigo podría contaminarse la multi masa. Una sola espátula que por equivocación mezcle productos con TACC podría afectar la producción destinada a los celíacos.
Vale aclarar que el panadero presentó su fórmula en el Instituto Biológico para que fuera analizada y se dictaminó que era negativa de gluten.
“Con mi asistente Gabriel Casco hicimos varias pruebas hasta encontrar un producto final que definimos como bueno y versátil; además los especialistas lo aprobaron para consumo humano, de acuerdo a los requerimientos del Código Alimentario”, afirma el pastelero.
En el expediente que se presentó en el Instituto Biológico puede leerse: “responde a las exigencias establecidas en el artículo 1383 del Código Alimentario”.
El producto podrá destinarse también para hacer las bases de las tartas y masas secas y su duración será extendida.
Sin materia grasa
Proia remarca que una de las mayores ventajas de su creación es que no tiene materia grasa, o sea ni manteca, ni margarina, dos de los ingredientes más utilizados en ese ámbito. Además apunta que se harán conexiones en Italia, más concretamente con especialistas en ingeniería de alimento para que el producto tenga posibilidades de distribuirse en el exterior.
Entre las futuras acciones está participar junto a la fundación Sumando Voluntades de la donación de ese alimento al Hospital de Niños “Sor María Ludovica” para que se entregue a los pacientes con problemas de celiaquía.
Carlos Proia menciona que en 2011 elaboró una inmensa torta para celíacos que pesó unos 200 kilos. Se vendió en porciones durante un evento que se desarrolló en la Plaza Moreno y lo recaudado fue a beneficio del Hospital Ludovica.
”A los 22 años junto al pastelero Mario Reina elaboramos la torta Centenario de La Plata, algo que es muy recordado por quienes participaron de los festejos”, afirma el pastelero para graficar con hechos el tiempo que hace que se dedica al comercio, pero también a desarrollar diferentes acciones comunitarias.
El panadero y pastelero, que cuenta con un comercio en la zona de diagonal 74 y 41, indica que los interesados en conocer mayores detalles del innovador producto destinado a personas celíacas pueden escribirle a su correo electrónico [email protected].
En la Argentina, según datos del Ministerio de Salud, se estima que 1 de cada 167 personas adultas son celíacas, mientras que en la niñez la prevalencia es aún mayor (1 de cada 79).
Si bien se trata de una afección que está siendo cada vez más diagnosticada, todavía hay muchas personas que no saben que conviven con ella y la alimentación es clave para tener una buena calidad de vida.
