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Alquímico, el único bar colombiano entre los 50 mejores del mundo

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Crecer y transformarse ha sido la constante de Alquímico, el primer bar colombiano que logra entrar a la lista de los 50 Mejores Bares del Mundo, un listado que se publica cada año desde el 2016 y que destaca establecimientos de todos los continentes.

La propuesta del francés Jean Trihn abrió en marzo del 2016, en el primer piso de una casa republicana. Tenía una nómina de seis personas y el objetivo de crecer con una oferta de experiencias sensoriales únicas en una coctelería sostenible que apoyara el producto local y, a la larga, terminara cultivando sus propios ingredientes.

Perseguir ese objetivo sin detenerse, incluso durante el cierre obligado por la pandemia de la covid-19, le valió además el premio a mejor bar sostenible del mundo, de los 50 Best Bar 2020.

Esto, porque en marzo, justo al cumplir el cuarto año, debió cerrar, pero siguió trabajando. Lo primero fue capacitar a su gente (ya 50 personas por esas fechas). Reforzaba la idea de que todos fueran expertos en servicio y en barra.

En lugar de dejarlos en casa sin hacer nada, organicé capacitaciones de 48 horas semanales –dice Trihn–. También nos dedicamos a innovar los menús. Fue por salud mental, muchos estaban preocupados y no tenían cómo ocupar la cabeza. Ver a los compañeros era importante”.

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Un mes después, sin posibilidad de reabrir, vio que la alternativa era adelantar un proyecto paralelo que avanzaba lento: había comprado una finca cafetera en Filandia, Quindío, con miras a convertirla en la despensa –que sería orgánica– de la coctelería y la cocina de Alquímico. “Les dije: ‘les puedo pagar un mes al 100 por ciento. No más. Pero les propongo, a los que quieran ir a la finca, aprender de agricultura y diseñar el bar del futuro’. Más de 20 dijeron que sí”.

El 15 de mayo, Trihn y su equipo, la mayoría jóvenes entre los 20 y los 30 años, partieron hacia el Quindío en una aventura documentada en episodios de Instagram. Había que levantarlo todo, hasta la casa donde dormir. La mitad del grupo se encargó de la construcción y la otra mitad, en agricultura. Todos cocinaban y todo era vegetariano. “Venían de trabajar en la noche y se enfrentaban a otra rutina –dice–: levantarse a las 5 a trabajar en el campo”.

Sentaron las bases de un apiario, participaron en proyectos de reforestación y limpiaron la tierra de un cafetal que antes trabajaba con químicos, para encaminarla hacia lo orgánico. Sembraron dos mil árboles de café de cuatro variedades y prepararon un banco de semillas, para germinarlas y tener a la mano las frutas que usarán en sus bebidas de las noches de Cartagena.

En parte, a este proceso le atribuye Trihn el premio a mejor bar sostenible. Pero no es lo único en lo que se ha trabajado a lo largo de los cuatro años de Alquímico. 

Antes de la pandemia

Alquímico era ya un destino nocturno obligado. Atendía a 800 personas por noche en tres ambientes, uno por piso, con su carta de cocteles independiente y una carta de comida diseñada en asocio con los chefs del célebre restaurante Celele. En el primer nivel, al que Trihn considera el alma del sitio, “se busca sacar lo mejor de los productos que tiene Colombia”, dice.

El segundo piso es de coctelería clásica y apunta a grupos pequeños y parejas. El tercero es la terraza de ambiente festivo –sin ser discoteca–, de bebidas más refrescantes, que cada año cambiaba de aspecto, con una temática marcada por un mural que da la pauta para contar historias.

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Aunque la promesa era la experimentación, hubo cocteles que se quedaron. Uno de estos es Inquisición, presente en el primer piso. Lleva infusión de jengibre, sal de rosas, cereza y limón, y sigue entre los más pedidos.

“Nos caracterizan como bar de cocteles de alto volumen y alta energía –explica Trihn–. No es un barcito de diez personas a donde te vas a sentar. Así que cada elección que hacemos tiene un impacto directo y rápido”.

Alquímico, bar cartagenero

Clear Basil Smash, un coctel clarificado. Lleva London Dry Gin, albahaca y zumo de limón. La ‘hoja esqueleto’ que lo adorna ha pasado por un delicado proceso para quitarle la clorofila.

Foto:

Eduardo Zúñiga. Alquímico

Como ejemplo: hace tres años que no vende cerveza en botella. No vio un sistema real de reciclaje y no quería que las botellas se convirtieran en más basura en el mar. Además, almacenarlas en nevera requería de espacio y energía que debía reducir. Para el personal encargado de cargarla tampoco era saludable. “Al principio los clientes pedían la botella y les decíamos: ‘solo tenemos cerveza de barril’. Ahora, ni nos preguntan”, dice.

La evolución en sostenibilidad está en detalles como los portavasos: primero fueron de corcho, luego de un cartón que llevaba una semilla por dentro. Ahora los hace con hojas de árboles y plantas deshidratadas. “Parece un detalle, pero son miles de portavasos al mes”. 

Los cocteles de reapertura

Desde el 15 de octubre, Alquímico regresó. Ahora atiende entre 150 y 200 personas por noche. Cierra a las 12 m. (antes lo hacía a las 2 a. m.), pero muchos llegan desde las 6, porque quieren comer en el lugar. El menú incluye ceviches, montadito de coctel de camarón y una gama de sándwiches, entre otros platos.

Volvió con la terraza del tercer piso hecha un homenaje a la fauna colombiana. “Se cambia el mural cada año –explica Trihn– y todo lo demás, desde los uniformes hasta los cocteles, se diseña a partir del mismo”.

Cada coctel del tercer piso (de 25.000 pesos) no solo alude a una especie en vía de extinción, sino que se prepara con ingredientes que evocan su dieta. Así, el coctel ‘regresar’, con la imagen de una mariposa azul, lleva, además de ginebra, una extracción de flor de lavanda, soda de flor de sauco, bitter de té blanco, limón y piña. Por su parte, ‘carey’, inspirado en la tortuga, infusiona su vodka base con alga nori (lleva además cordial cítrico y whisky ahumado). Y el ‘andino’, evocación de un oso de anteojos, lleva fermentado de frutos rojos y miel de maple, además de whisky, limón y bitters de angostura.

En contraste, el primer piso volvió con una carta bautizada ‘Vainas mezcladas’, con el objetivo de ilustrar expresiones locales: “Alquímico quiere combinar diferentes historias junto a los mejores ingredientes de Colombia utilizando la connotación ‘vaina’, empleada por nosotros para referirnos a muchas cosas, situaciones y expresiones de diario vivir de los colombianos”, reza el menú en español e inglés.

Y presenta cocteles como ‘annona’ “That’s a refreshing vaina’ (una vaina refrescante), que lleva guanábana infusionada en ron, acompañada de ginebra, zumo de mandarina, hierbabuena, té blanco y coco. El coctel cafetero –What a good vaina– va con mezcal, almíbar de canela, vermut extra dry y tintura de café de la Sierra Nevada de Santa Marta.

El bar seguirá por esa hoja de ruta: a la búsqueda de nuevos sabores de Colombia que se puedan potenciar. Una visión que inclinó la balanza a favor de nuestro país cuando Trihn decidió mudarse a Latinoamérica para hacer empresa.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
REDACCIÓN DE CULTURA@Lilangmartin

Fuente: ElTiempo https://www.eltiempo.com/cultura/bar-alquimico-en-cartagena-el-primer-bar-colombiano-en-llegar-a-los-50-best-bars-del-mundo-549002

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