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Receta: un tartar fusionado con el sabor latino

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El chef Felipe Luzardo, del Movich Buró 26 (Bogotá), dice que esta receta de tartar con aguacate en dos texturas se inspira en los sabores latinoamericanos. “No es un tartar típico francés, porque tiene ciertos productos de nuestra región. Está en un medio ácido, que es el limón, muy latino. En vez de pan, se acompaña con chips de yuca. Aunque si la gente prefiere, puede acompañarlos con arracacha o plátano”.

Además está el aguacate, un ingrediente del día a día colombiano. “Este le cambia la textura al producto final. Por eso servimos el tartar de lomo con aguacate en dos texturas”.

Dice el chef que en la receta reunió elementos que vio en otros lugares donde ha trabajado. Y ha contado con el visto bueno de los comensales del Movich Buró 26, en cuya carta está hace siete meses. “Les gusta mucho porque es fresco -dice-. Podría decirse que es saludable, porque no tiene mucho carbohidrato”.

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Otros favoritos del restaurante son el asado de tira sobre una cama de hummus o el salmón a la plancha. “Esta va al igual que el tartar, en una cama de cremoso de aguacate, aunque con calabacín y salsa de tomate”.

En sus platos se ve claramente una cocina fusión entre las técnicas europeas y el producto local, que se puede probar en el restaurante. Aunque, si se deciden a prepararlo en casa, la receta está a continuación. Y el chef tiene una recomendación final: “La carne para esta receta debe ser fresca -dice-. No debe madurarse. Una carne se madura para que tenga textura suave al cocinarla. Pero esta no va al fuego, al ser un plato ‘acevichado’ su sabor no quedaría bien con una carne madurada”.

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La receta: tartar de lomo con aguacate en dos texturas

Ingredientes para una o dos personas

150 g de lomo de res
15 g de pimentón rojo
10 g de alcaparras
10 g cebolla ocañera
3 g de perejil
1 limón
3 g de aceite de oliva
1 cucharadita de vinagre de vino tinto
80 g de aguacate
c/n chips de plátano
pimienta negra
sal

Preparación

Para el tartar
1. Picar finamente, en brunoise (dados de 2 mm) la cebolla ocañera, el pimentón y las alcaparras. Reservar en un bowl o contenedor.

2. Limpiar el lomo de res de cualquier exceso de grasa o tejido conectivo y cortar en cubos finos.

3.En el mismo recipiente del picadillo, agregar el lomo picado, el zumo de limón y salpimentar al gusto.

Para el aguacate en dos texturas

4. Partir el aguacate en dos mitades, con una de ellas hacer un puré con el vinagre de vino tinto en licuadora o procesador de alimentos. Si queda muy espeso se puede alivianar con un poco de aceite de oliva.

5. Frotar la otra mitad con aceite de oliva y parrillarla o tortarla en una sartén hasta que el aguacate quede con una costra color caramelo.

Para emplatarlo:

6. Tomar un molde metálico (o un pocillo), poner ahí la mezcla de la carne, escurrirle el exceso de limón y voltearla sobre el plato.

7. El aguacate que ha sido parrillado puede cortarse en dos o más trozos puestos en pedazos al lado para darle volúmen al plato.

8. Con el puré de aguacate se puede hacer pinceladas o figuras en la superficie. 

9. Decorar con los chips de yuca.

El chef: Felipe Luzardo @felipeluzardo

Felipe Luzardo. Chef

Felipe Luzardo, chef del Movich Buró 26, en Bogotá.

Foto:

Cortesía Movich

Durante una etapa de ocho años en Canadá, el chef ejecutivo del hotel Movich Buró 26 trabajó al lado del chef René Rodríguez, ganador de la competencia Top Chef Canadá 2009. De esa experiencia, dice Luzardo que aprendió a fusionar los sabores latinoamericanos con la cultura del país donde se encuentre. Es algo que aplica en el Movich, donde labora desde hace dos años.

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REDACCIÓN DE CULTURA
@CulturaET / @Lilangmartin

Fuente: ElTiempo https://www.eltiempo.com/cultura/recetas/receta-prepare-el-tartar-de-sabor-latino-de-la-carta-del-movich-548991

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