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La tradición culinaria de los guayaquileños en la época de la colonia y de la independencia

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Cuando se habla de las costumbres de los guayaquileños en el aspecto alimenticio nos debemos preguntar ¿cómo se alimentaban nuestros antepasados en tiempos coloniales? ¿Qué alimentos o manjares eran parte de la dieta de los guayaquileños en los tiempos de la Independencia?.

Es conocido que uno de los actos que más placer da al hombre es el comer, la alimentación es una necesidad biológica, pero también es indicador del condicionamiento social y es una costumbre importante de la actividad social de las personas. Para los guayaquileños alimentarse es un ritual, y no hay ocasión o velada donde la comida no esté presente. En tiempos pasados una actividad muy frecuente eran las llamadas tertulias, costumbre traída desde España por los conquistadores.

La tertulia se realizaba semanalmente o de manera mensual, en ella se disfrutaba de la presencia de amigos y familiares, se celebraba con mayor frecuencia en casas donde habitaban muchachas ya en edad de casarse, pues era el pretexto perfecto para poder encontrarles pareja. Este encuentro social se realizaba en las primeras horas de la noche, a la luz de los faroles, en los portales, salas y zaguanes de las viviendas guayaquileñas. El menú tradicional en este tipo de reuniones era un chocolate caliente, quesos frescos, galletas, bizcochos y roscas hornadas.

Alimentos de Guayaquil

La dieta que consumía el guayaquileño en tiempos coloniales y en las primeras décadas del siglo XIX antes de la independencia ha sido descrita con detalles por viajeros y cronistas que visitaron nuestra ciudad. Era muy frecuente el consumo de la carne de res, igual que la grasa, una costumbre de las clases populares de la ciudad era freír las costillas que eran maceradas con ajos y diversas especias tales como la pimienta y el comino.

La carne de cerdo era muy apetecida y se la preparaba al horno o frita en su propia manteca. Entre las aves de corral, las preferidas para los guisos eran el pato y la gallina.

Igual se consumía una variedad de pescados, como la lisa, la vieja, y ostras. “Por aquel tiempo, la mesa guayaquileña abundaba en mariscos, entre esos los peces como el bagre y el bocachico para los famosos sancochos; moluscos como los ostiones que proliferaban en los manglares del golfo eran consumidos en grandes cantidades”, añade la historiadora Jenny Estrada.

Cabe mencionar el consumo de arroz, que era parte de la dieta básica y acompañante fijo de todo plato. El garbanzo, fréjoles, lenteja, legumbres, yuca, camote y zapallo eran productos base para prepararlos en forma de guisados, en caldos y también se hacían ricas tortas y tortillas.

Uno de los productos más consumidos y siempre presente en la dieta popular era y es el plátano, se preparaban diversos potajes ya sea hornado, cocinado o frito, se lo mezclaba con manteca de cerdo y pedazos de carne. El plátano o verde era considerado el pan popular, pero según la historiadora Estrada, era el preferido para todas las posiciones sociales. “El verde asado al rescoldo de las brasas era en nuestras mesas lo que el mote para las mesas cuencanas. Reemplazaba al pan como complemento de la comida. De verde son los bolones clásicos del desayuno porteño, los sangos deliciosos, las tortillas y una infinidad de platos típicos insustituibles hasta hoy”, indica.

Antes de la manteca de cerdo, otra de las tradiciones culinarias era el empleo del sebo de vaca para guisos y frituras. “Tenemos algunas referencias de cronistas viajeros acerca de su desagradable olor y sabor a ciertas horas del día en que la ciudad apestaba. Felizmente, aquella costumbre desapareció en cuanto la cría de cerdos aumentó y la primera fábrica de manteca de chancho establecida por el inmigrante italiano Paolo Valle fue generalizando el consumo de este producto, antes muy costoso por ser importado”, indica. (I)

Fuente: EL UNIVERSO https://www.eluniverso.com/entretenimiento/2020/10/04/nota/8001256/tradicion-culinaria-guayaquilenos-epoca-colonia

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